Искусство здорового питания

20 октября 2020, 10:38 523

День работников пищевой промышленности отмечается в России ежегодно в третье воскресенье октября. Его празднуют  пекари, повара и представители смежных профессий — логисты, технологи, инженерно-технические и научные работники. 

Фото Веры Бахтуриной,

Татьяна Коляда. Фото Веры Бахтуриной,

Фото Веры Бахтуриной,

Это особый день для маслозавода «Дружба», продукция которого  (сыры, фермерские полуфабрикаты, выпечка, натуральное мороженое и напитки) хорошо известна не только местным жителям, но и далеко за пределами Тамбовщины. За девять месяцев этого года предприятием переработано 6,6 тысячи тонн молока и произведено 204 тонны сыров. 
 
Немного истории
 Маслозавод  был создан в 1994 году как подсобное хозяйство нефтепровода «Дружба». И производил всего три вида молочной продукции: сыр голландский «Крестьянский», сметану и масло. 
— Тогда на завод приезжали голландцы и передавали весь опыт по технологии производства сыра напрямую. 
Я помню этот момент, как раз я только пришла на завод работать, — вспоминает главный технолог предприятия Татьяна Коляда.
Татьяна Георгиевна работает на маслозаводе более четверти века.  Сюда она пришла трудиться сразу после окончания технологического техникума, параллельно поступила 
в институт пищевой промышленности. 
— У меня не было практической базы, только теоретическая основа знаний, поэтому я мечтала приступить к работе на производстве как можно скорее. Когда начали набирать рабочих на завод, я пошла не задумываясь. Так и начала трудиться простым рабочим, затем организовала лабораторию, подыскивала соответствующую документацию 
для работы и столкнулась с вопросом, что сыр голландский должен быть брусковой или шаровидный с жирностью 45 %, а тогда мы производили сыр в виде цилиндра с жирностью 50 % и он не подходил ни под один советский ГОСТ. Вот тогда пришлось начать разрабатывать свою технологическую документацию: сначала это были технические условия, теперь стандарт организации, что позволяет сегодня нам выпускать целую линейку сыров, — продолжает  Татьяна Георгиевна.
Понимая, что знаний недостаточно и испытывая сильное желание учиться у профессионалов, в 2012 году Татьяна Коляда поступает на курсы во Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроварения в городе Углич. 
После полугодового обу-чения у лучших сыроделов и педагогов оттачивать навыки этого трудоёмкого производства она отправилась на родной маслозавод, где в последующем и появились сыры «Мичуринский», «Мичуринский премиум», целая линейка премиальных сыров с добавками, сыр сверхтвёрдый «Old» и даже «Маасдам».

Заморская технология 
на российский лад

— Мы не вводили новые параметры в голландскую технологию, — рассказывает Татьяна Георгиевна, — мы смогли адаптировать её под качество местного сырья, сохранив уникальность. Отмечу, что состав молока меняется в зависимости от времени года: в январе показатель белка в молоке начинает понижаться и достигает своего минимума в мае, затем начинает вновь расти и достигает лучшего показателя только осенью. Поэтому наш покупатель может видеть в апреле и мае недостаточно густой кефир или отслоение сыворотки, поскольку на предприятии не применяются стабилизаторы.  Молоко — это живой продукт.
Восемьдесят процентов  успеха натуральной продукции — качество входящего сырья. Молоко маслозавод отбирает тщательно, работает только с фермами. До заключения договора руководство завода и технологи лично выезжают в хозяйства и смотрят условия содержания скота, оценивают уровень производства, наличие системы охлаждения молока. Затем берётся проба сырья, которая анализируется в собственной лаборатории. Здесь молоко пастеризуется и проверяется на плотность, кислотность, жирность, 
а также по множеству других параметров. 
Ежедневно такую проверку проходит всё поступающее на завод сырьё.
 
Трудолюбие, терпение, любовь
 По мнению главного технолога, в работе сыродела важны трудолюбие, терпение и огромная любовь к своей профессии. Так, сыры «Мичуринский» и «Мичуринский премиум» созревают от одного до полутора месяцев. Расширив производственные мощности, предприятие стало выпускать сверхтвёрдый сыр «Old» со сроком созревания 
от восьми месяцев до года. При этом за каждой головкой сыра здесь тщательно следят и благодаря специальному оборудованию поддерживают необходимые 
для правильного созревания температурный и влажностный режимы.
— День работников пищевой промышленности — замечательный праздник всех, кто причастен к этой сфере деятельности, — говорит Татьяна Георгиевна. Это люди, которые знают, что такое искусство создания натуральной продукции. Поэтому, пользуясь случаем, хочу поздравить  весь наш коллектив, а также коллег с  профессиональным праздником!  

Сегодня под торговой маркой «Мичурино молоко» выпускается более 130 видов молочной, мясной, хлебопекарной продукции. В её ассортименте молоко, йогурты, творог, простокваша, ряженка, ацидофилин, снежок, сыры, фермерские полуфабрикаты, выпечка, натуральное мороженое и напитки. В этом году появились новинки в каждом из производственных цехов: фруктовый йогурт с лесным орехом и со вкусом «Персик — маракуйя», слойки с сыром, круассаны с джемом и вареной сгущёнкой, багет с сыром, с чесноком и укропом, мороженое в стаканчике с новыми вкусами и мороженое в вафельном рожке, колбаски гриль из куриного филе. В настоящее время сыроделы приступили к производству пробных партий мягкого сыра «Кавказский» и к декабрю познакомят покупателей с новым вкусом.