Мёда - полная чаша

31 января 2009, 00:24 3251

М.И. Болдырев - опытный пчеловод с более чем 50-летним стажем работы с пчёлами. В следующем году исполнится105 лет непрерывной семейной пчеловодческой традиции рода Болдыревых. Дед Михаила Ивановича Василий Константинович приобрёл пчёл в мае 1905 года. Михаил Иванович - потомственный пчеловод, увлёкшийся этим делом ещё в детском возрасте. Имя его хорошо известно читателям журнала "Пчеловодство" и других изданий, на страницах которых он щедро делится своими знаниями, опытом и секретами пчеловодческого мастерства.

Мёд - уникальный дар природы. Ещё в древности люди считали егопродуктом долголетия. Он восстанавливает силы при утомлении и слабости, нормализует деятельность организма
человека. Умеренное и длительное потребление мёда, по мнению многих авторов, ведёт к улучшению состояния людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, нормализации состава крови, повышению содержания гемоглобина, а также сердечно-сосудистого тонуса. Издавна мёд заслужил славу универсального противопростудного средства. Его целебные свойства были известны великим целителям древности, таким как Гиппократ и Авиценна, которые использовали их в своей практике.
 
Чем же обусловлена ценность мёда? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно рассмотреть другой, кажущийся на первый взгляд риторическим, вопрос - что такое мёд?
 
Дело в том, что повышенный спрос населения на мёд порой вызывает попытки некоторых недобросовестных людей увеличить количество этого продукта за счёт скармливания пчёлам сахарного сиропа или подмешивания в него различных дешёвых сахаристых продуктов, например, патоки.
Иными словами, нередко людям предлагаются различного рода фальсификаты (подделки) вместо натурального мёда. От такого "мёда" пользы мало или вовсе нет.
 
В соответствии с нормами Пищевого кодекса, разработанного специальной комиссией, "Натуральный пчелиный мёд есть сладкое вещество, вырабатываемое медоносными пчёлами из цветочного нектара или выделений живых частей растений, которые пчёлы собирают, перерабатывают, добавляют некоторые специфические вещества и хранят в сотах, находящихся в ульях".
 
Пчелиный мёд является одним из самых сложных с биологической точки зрения продуктов, в состав которого, кроме легкоперевариваемых углеводов, входят вещества, имеющие большое значение для организма человека. В связи с этим мёд занимает первое место среди лекарственных средств, производимых природой. Исследователями биохимического состава натурального цветочного мёда установлено, что он содержит почти все необходимые человеку микроэлементы (алюминий, бор, железо, йод, магний, серу, цинк, кобальт и др.). В нём обнаружены витамины В1, В2, В3, В5, В6, каротин, ферменты - каталаза, инвертаза, липаза и др., активно влияющие на углеводный и белковый обмен человеческого организма, действующие укрепляюще, предупреждающие развитие атеросклероза. В натуральном цветочном мёде имеются также антибактериальные, многие другие полезные вещества.
 
Каждый вид нектароноса, посещаемого пчёлами, даёт вид мёда, отличающийся свойственным ему ароматом и цветом. Цвет зависит от наличия и количества растительных пигментов. Имеются многочисленные данные о взаимосвязи между минеральным составом мёда и степенью его окраски: тёмные виды, как правило, содержат больше минеральных веществ, чем светлые.
 
Потребители чаще всего предпочитают светлые сорта мёда, хотя тёмные имеют большую питательную и лечебно-профилактическую ценность благодаря более высокому содержанию минеральных веществ, а также биологически активных веществ - ферментов, органических кислот, витаминов. К числу тёмных сортов мёда относится, например, гречишный. Следует отметить, что монофлорным, т.е. полученным из нектара цветов только одного растения мёд бывает редко, так как пчёлы, как правило, собирают нектар одновременно с разных нектароносов. Считается, что чем богаче ботаническое разнообразие медоносной растительности в период главного медосбора (главного взятка), тем выше диетические и лечебно-профилактические достоинства мёда.
 
Одним из показателей качества мёда является его ферментативная активность. Чаще всего при оценке качества мёда определяют диастазное число, т.е. активность фермента диастазы. Этот показатель колеблется у разных видов мёда от 5,0 до 38,5 условных единиц и зависит в первую очередь от ботанического вида преобладающих медоносов, с каких собран пчёлами нектар.
 
Другой важный фермент, содержащийся в мёде, - инвертаза, выделяется глоточными железами пчелы. Он расщепляет сахарозу на простые сахара (моносахара) - глюкозу и фруктозу. Содержание его в разных видах мёда от 0,3 до 33,4 условных единиц. В нашей стране мёд обычно не оценивается по этому показателю, хотя в странах Западной Европы, например в Германии, он обязателен, причём минимальным там принят показатель 6,5 единицы.
 
Нагревание мёда выше 45 градусов ведёт к разрушению содержащихся в нём биологически активных веществ, определяющих его диетическую и лечебно-профилактическую ценность. В первую очередь разрушаются ферменты, при этом инвертаза гораздо более чувствительна к нагреву, чем диастаза. При нагреве до 65 градусов (а именно до такой температуры его нагревают, чтобы растопить севший мёд с целью вновь сделать его прозрачным) разрушается более 90% инвертазы и не менее 75-80% диастазы. Разрушаются и другие содержащиеся в мёде ферменты (каталаза, липаза и др.), а также органические кислоты и витамины. В этом смысле можно сказать, что мёд, подвергнутый нагреванию до 65 градусов и более, - это "мёртвый" продукт. Такой мёд мало даёт пользы для человеческого организма. Полезен натуральный цветочный мёд (если он не фальсифицирован скармливанием пчёлам сахарного сиропа), не подвергавшийся нагреванию. Не случайно издавна существует правило - не класть мёд в горячий чай, а намазывать его на хлеб (или пить с чаем вприкуску), т.е. чтобы не подвергать этот продукт даже кратковременному сильному нагреванию.
 
Все виды натурального цветочного мёда, производимого в центральной части России, при хранении кристаллизуются.
Различают крупнозернистую кристаллизацию (например, у гречишного мёда), когда размер кристаллов достигает 2-2,5 мм, мелкозернистую (размер кристаллов 0,2-0,5 мм), например мёд с рапса, подсолнечника, и салообразную (маслообразную) кристаллизацию, когда размеры кристаллов не превышают 0,2-0,3 мм. Второй из перечисленных видов кристаллизации свойствен большинству видов полифлорных медов Центрально-Чернозёмного региона России, крупнозернистая кристаллизация полифлорного мёда встречается редко, например, в случаях, когда в общем сборе не менее 30% нектара с гречихи. Салообразная кристаллизация свойственна полифлорным сортам мёда в случаях преобладания в общем сборе нектара с осота розового, клевера белого, люцерны, донника жёлтого. Такой же тип кристаллизации свойственен мёду, фальсифицированному сахарным сиропом. Здесь уместно упомянуть, что потребители, незнакомые с этими особенностями кристаллизации мёда (а таких людей большинство), нередко при обнаружении в приобретённом продукте крупных кристаллов считают, что их обманули, продав им поддельный ("сахарный") мёд, хотя на самом деле он может быть натуральным цветочным мёдом. Кристаллизация мёда - естественный процесс, не изменяющий (не ухудшающий) его пищевых, биологических и лечебных свойств. Скорость кристаллизации мёда связана с его химическим составом: сорта мёда с высоким содержанием глюкозы (например, подсолнечниковый), которая из всех моносахаров обладает наименьшей растворимостью в воде, кристаллизуется быстро, а сорта мёда с высоким содержанием фруктозы, очень хорошо растворимой в воде (например, шалфейный, каштановый, белоакациевый), долго не кристаллизуется.
 
При хранении мёда иногда обнаруживаются два слоя - снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропообразный. Это свидетельствует о незрелости мёда, о его повышенной (более 18%) влажности. Мёд был отобран из ульев и откачан из сотов преждевременно, когда пчёлы ещё не довели его до необходимых кондиций. Такой мёд не пригоден для длительного хранения, он расслаивается и может закиснуть (забродить). Легко портится при хранении и фальсифицированный мёд.
Хранить мёд лучше в стеклянной, фарфоровой (керамической), эмалированной, а также в деревянной таре из древесины липы, осины, ольхи.
 
Зрелый натуральный мёд длительное время (до 2 лет и более) может храниться, не изменяя своих свойств. Лучшая температура для длительного хранения мёда 5-14 градусов.
В наше время в связи с ростом техногенного загрязнения окружающей среды для обеспечения экологической чистоты мёда очень важен правильный, экологически грамотный выбор места для размещения пасеки в период летней кочевки (вывозки пчёл к медоносным угодьям). В частности, нельзя располагать пасеку ближе 2,5-3 км от автомобильных дорог с интенсивным движением, где почва, как правило, сильно загрязнена тяжёлыми металлами, в частности свинцом. Нельзя располагать пасеку в пригородной зоне (или на городской окраине), где в летнее время велика опасность загрязнения мёда падью (сладкие выделения тлей и некоторых других насекомых). Связана эта опасность с наличием здесь насаждений липы, пирамидального тополя и некоторых других растений, на которых почти ежегодно в массе размножаются продуценты пади. Пчёлы собирают падь при отсутствии достаточного количества цветочного нектара или, говоря профессиональным языком, при отсутствии надлежащей кормовой базы. Очень важно также применять экологически безопасные безмедикаментозные методы профилактики и лечения пчёл от болезней.
 
И в заключение несколько практических советов потребителям мёда - одного из прекрасных даров природы.
 
Помните, что когда в зимнее время вам предлагают прозрачный ("свежий") мёд, - это, как правило, мёд, подвергнутый нагреванию до 65 градусов и более, то есть "мёртвый" продукт, лишённый его диетических и лечебно-профилактических свойств, хотя он и остаётся вкусным, сладким.
 
Не торопитесь покупать мёд, предлагаемый по цене чуть ли не вдвое ниже средней сложившейся на рынке. Пусть такие факты настораживают вас, так как вам, скорее всего, предлагают фальсификат, а не натуральный мёд. Помните, что получение высококачественного натурального цветочного мёда - это большой труд, и ни один уважающий себя честный пчеловод не станет продавать добытый им мёд за бесценок.
 
Лучше всего приобретать мёд у того продавца (пчеловода), у которого вы, ваши близкие или просто хорошие знакомые уже покупали его и убедились в высоком качестве. В случае, если вы сомневаетесь в качестве предлагаемого вам продукта, купите небольшое количество его у нескольких продавцов. Сравнивая образцы в спокойной домашней обстановке, вы сможете выбрать лучший из них. Нелишне и посоветоваться с тем, кто имеет опыт и знания в этом деле.
 
В прошлом, когда хотели пожелать человеку здоровья и добра, говорили: "Пусть на твоём столе будет полная чаша мёду". Пусть этот прекрасный продукт помогает людям сохранять здоровье, ощущать радость жизни, радость бытия.
 
Пасека - это царство покоя, цветов, зелени, аромата. Своим покоем и красотой она исцеляет душу. В далёком прошлом больных специально привозили на пасеку, чтобы помочь им избавиться от недугов.