Человек есть то, что он ест

Недавно в «МП» появилась новость о том, что сотрудники лаборатории функционального питания Мичуринского государственного аграрного университета разработали
и запатентовали уникальные продукты здорового питания. Многие по этому факту обратились в МичГАУ за разъяснением информации, а некоторые жители Тамбовщины
звонили в редакцию газеты и узнавали, где можно приобрести эту продукцию.Почему же ноу-хау мичуринских учёных так заинтересовало общественность? Об этом мы поговорим сегодня с заведующей лабораторией функционального питания, доцентом кафедры технологии хранения и переработки продукции растениеводства МичГАУ, специалистом по сертификации плодов и овощей, продуктов их переработки кандидатом сельскохозяйственных наук В.Ф. Винницкой.

-Вера Фёдоровна, а вообще правильно разделять продукты питания на здоровые и нездоровые? Когда и почему появилась такая градация?

- Несколько десятилетий назад пища в нашей стране была исключительно здоровой. В Советском Союзе не было разрешений на использование пищевых добавок химического происхождения. А сейчас на каждой упаковке мы видим целый список загустителей, подсластителей и стабилизаторов.
Вопрос о безопасности продуктов питания в России встал, когда на территории страны началась свободная торговля зарубежной продукцией. И большая часть населения в то время считала, что всё импортное - более качественное, чем отечественное. На деле оказалось наоборот: слишком много различных химических компонентов входило в заморскую продукцию, завёрнутую в красивую упаковку. Конечно, оценка товара по внешнему виду и вкусу важна, но бывает и обманчивой.
В 1993 году вступил в силу Закон «О защите прав потребителя», в котором впервые было использовано понятие «безопасность пищевых продуктов», подразумевающее, что продукция, реализуемая на территорий нашей страны, должна быть безопасна для жизни её граждан. Введение данного нормативного документа стало противодействием наплыву некачественной иностранной продукции.
Странно, что Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разрешила добавление химических компонентов в пищевые продукты питания, ведь они не могут повысить качество еды, а способствуют только улучшению внешнего вида и структуры продукта, более того иногда они очень опасны для здоровья. В связи с этим мы с коллегами задумались о том, как защитить потребителей от этой опасности. Сделать это можно было только одним возможным способом: начать самим разрабатывать инструкции по приготовлению продуктов питания без использования всевозможных добавок. Каждому нашему заказчику мы говорим, что репутация хорошего производителя всегда связана с изготовлением продукции без спецдобавок. Кстати, по нашим нормативным документам сегодня изготавливается целая линейка продуктов питания функционального назначения, начиная с джемов и заканчивая разносолами.

- Многие интересуются, где можно купить вашу продукцию.
- На базе лаборатории мы выпускаем только экспериментальные партии для проведения презентаций и исследовательских работ.
Наша основная задача - не производство продуктов питания, а разработка новых рецептур и отработка технологий их приготовления, на основе которых отечественные предприятия пищевой промышленности могут наладить выпуск продукции функционального питания. Её можно найти на прилавках многих продовольственных магазинов страны, но идентифицировать, что она разработана в нашем вузе, увы, не представляется возможным, так как на этикетке такая информация не указывается.

- Вера Фёдоровна, каким образом создаются новые продукты питания? И какие из них, по вашему мнению, получились самыми удачными?

- Разработка новой рецептуры приравнивается к созданию художественного произведения. В нашем деле без вдохновения нельзя. Чаще новые продукты питания рождаются, как стихи у поэта, когда рифмы сами ложатся на лист бумаги. Наверное, результат зависит от настроения и желания создать что-то новое и полезное. В любом деле все получается только тогда, когда начинаешь им жить. Вот и мы с сотрудниками лаборатории Л.В. Астаховой и А.В. Кучиной всецело увлечены своей работой.
По поводу самого удачного продукта питания мне сказать сложно, ведь их у нас создано много, и каждый по праву можно назвать уникальным. Фруктово-цукатные батончики - это наше последнее ноу-хау. Вот перед вами батончики, полученные в результате соединения паслёнового сиропа и тыквенного порошка. Вкус у них просто восхитительный, но в производстве их пока нет, так как мы всё ещё ищем предприятие, которое взялось бы за выпуск этого продукта на территории нашей страны, чтобы у каждого была возможность купить его в супермаркете и пополнить организм биологически-активными веществами.

- В рационе здорового питания значительная роль отводится свежим овощам и фруктам. Есть ли разница между овощами и фруктами, выращенными в теплице и в открытом грунте?

- Отличие всё-таки есть, оно связано с антиоксидантной активностью. В продуктах, произведённых в природных условиях, её больше. В связи с этим мы обратили внимание на те продукты питания, которые произрастают на Тамбовщине. Для региона характерно всё же выращивание тыквы, моркови, яблок... Более того, мы поставили перед собой задачу разработать такие технологии производства продуктов питания, которые станут не только экологичными, но и выгодными для производителей. Заметьте, в нашей стране не выпускается продукция из плодов малораспространённых растений, например, калины, рябины, паслёна, потому что она получается невкусной, и связано это в первую очередь с недостатком в ней сахара и высоким содержанием биологически активных веществ (БАВ). Эти продукты в сочетании с традиционными (яблоки, смородина, виноград) - вкусная и полезная еда.
Если разделить жителей России на группы по количеству потреблённых калорий и биологически активных веществ, то окажется, что школьники, студенты и офисные работники получают их меньше всего, так как проводят много времени без свежего воздуха и затрачивают большое количество энергии на умственную деятельность. Именно они стали нашей целевой аудиторией в деле создания функциональных продуктов питания.
Посудите сами: наши сиропы при добавлении в них воды образуют более вкусный и полезный напиток, нежели газированные напитки и соки, и способны покрыть потребность человека в недостающих питательных веществах. Большинство людей любит соки, но в них почти нет витаминов. Связано это с тем, что при их производстве разрушаются клетки плодов и происходит окисление кислородом, а мы знаем, что воздух и свет - враги витаминов.
Сотрудники нашей лаборатории разработали новый способ производства сиропов, который они недавно запатентовали. Технология заключается в следующем: мы помещаем целые ягоды в готовый сахарный сироп при температуре 70 градусов. Сок из ягод, минуя контакт с кислородом, переходит в сироп, а сироп частично переходит в ягоды. Таким образом, у нас получается сразу два витаминных продукта - сироп с высокой концентрацией БАВ и ягоды, из которых мы и изготавливаем фруктово-цукатные батончики.
В ассортименте нашей функциональной продукции - конфитюры и пюре, варенье и желе, соки и сиропы, фруктовые батончики и яблочные чипсы, чаи. Кстати, к разработке рецептур чаёв мы пришли случайно, когда проводили исследования по изучению содержания полезных веществ в листьях плодовых деревьев и растений в период цветения. Оказалось, что их там в разы больше, чем в плодах или ягодах. Параллельно мы изучали травы. Результаты проведённой работы нас поразили: в зелёной массе хвоща полевого, календулы, крапивы и ромашки содержание антиоксидантных веществ просто в избытке. Это стало основой для изготовления чаёв, более того, мы извлекаем из них соответствующие экстракты и добавляем во всю нашу продукцию. На сегодняшний день мы разработали 40 рецептур чаёв, причем компонентный состав в них разный. Например, первый чайный напиток мы создали на основе простого смешения листьев растений и плодовых деревьев, в которых содержится много антиоксидантов. Более того, добавили туда травы, способные немного расслабить человека и восстановить энергию, затраченную за день. Такой чай и сами после работы с удовольствием употребляем.

- А что такое антиоксиданты?

- Антиоксиданты - это вещества, способные защитить клетки организма человека от свободных радикалов, разрушающих клеточные мембраны и провоцирующих возникновение раковых опухолей. Свободных радикалов сегодня в избытке в связи с постоянными стрессами, употреблением жареной пищи, курением. Представим себе следующую ситуацию: одну часть разрезанного пополам яблока мы полили лимонным соком, а вторую нет. Спустя несколько минут необработанная часть потемнеет, а политая соком сохранит свой цвет. Лимонный сок - антиоксидант, защитивший яблочную мякоть. Подобное явление происходит и в организме человека. Антиоксидант защищает клетку организма человека и позволяет ей нормально работать, производя необходимую энергию.

- Может ли человек без специальной подготовки отличить здоровые продукты питания от вредных?

- Конечно. Если продукция продаётся в упаковке, то 90% информации мы с вами получим с неё. Давно всем известно, что индекс «Е» на товаре означает наличие в нём добавок химического происхождения, от употребления которых лучше отказаться. Не стоит покупать и высококалорийные продукты, которые негативно воздействуют на организм человека. От еды с большим содержанием жира лучше держаться подальше. Очень неправильно, что сегодня всё ещё не принято указывать на упаковке товара наличие в нём трансжиров. Они в большом количестве содержатся в кондитерских изделиях, причём могут быть обозначены как маргарин, кулинарный жир, гидрогенизированные жиры. Другими словами, трансжиры - это жиры, которые прошли специальную обработку. Есть их, конечно же, можно, но тогда организму потребуется большое количество антиоксидантов для обезвреживания свободных радикалов, которые вместе с ними проникают в желудок. Немаловажную информацию даёт нам и порядок размещения ингредиентов на этикетке, ведь сначала указываются те, которых в продукте содержится больше.

- И всё же за какими продуктами питания будущее?

- Скорее всего, это будут концентрированные и сублимированные (замороженные, а затем высушенные) продукты без содержания добавок химической промышленности. Наверное, в недалёком будущем снеки займут главенствующую позицию в нашем рационе, но они будут содержать большое количество полезных веществ.

- Возможно ли поправить здоровье россиян правильно подобранным рационом питания?

- Поверьте, это возможно! В первую очередь нужно отказаться от самого опасного трансжира - маргарина и продуктов, в которых он содержится. Современные производители добавляют его почти во все кондитерские изделия, выпечку и даже мороженое. Более того, необходимо запретить все пищевые добавки, содержащиеся сегодня даже в хлебе и колбасе. Во-вторых, нужно вести здоровый образ жизни и заниматься физкультурой, тогда всё у нас будет хорошо!

Вера Фёдоровна, благодарю вас за интересную беседу. Уверен, что читателям стало понятно, чем занимаются сотрудники лаборатории функционального питания МичГАУ, и они воспользуются вашими советами, выбирая продукты в супермаркетах.

Еда, которая лечит

Топинамбур или земляная груша

Встречается повсеместно как в культурном, так и в диком виде. Даёт урожай дважды в год: в апреле и октябре. Содержит очень ценный пребиотик инулин, который помогает поджелудочной железе справляться с пищевыми нагрузками, особенно с избытком сахара. В свежем виде идёт в салаты. Самый простой из них готовится буквально в считанные минуты. Необходимо всего лишь нарезать земляную грушу кружочками или соломкой, добавить укроп и заправить сметаной или растительным маслом.
Чтобы продлить период использования этого растения, можно запасти его на зиму, для чего натереть клубни на тёрке, высушить до хрустящего состояния, перемолоть в кофемолке и добавлять по щепотке в каши, гарниры, кофе как инсулиносодержащий продукт.

Тыква

Из этого растения с уникальным комплексом витаминов и минералов, отлично усваивающихся организмом, получаются вкусные и полезные супы, гарниры, салаты, оладьи, варенье, соки и кисели. Вот рецепт тыквенного омлета: нарезать тыкву кусочками и обжарить на растительном масле до размягчения, залить смесью яиц и молока, довести до готовности на маленьком огне под крышкой. Другое более традиционное блюдо – овощная экспресс-икра. Так же, как и в предыдущем рецепте, тыква кусочками обжаривается на масле, разминается вилкой до пюреобразного состояния, сдабривается молотым перцем и корицей. Закуска готова. Заготавливать впрок её не рекомендуется, да и необходимости в этом нет, так как тыква прекрасно хранится в течение года при комнатной температуре и даже улучшает со временем свои свойства.
Сладкоежки по достоинству оценят десертное блюдо под названием конфитюр из тыквы с апельсинами, лимоном и киви, где тыква занимает около 40% массы, 10% приходится на цитрусовые, 50% - на сахар и 2% - пектин (конфитюр - любимое лакомство гостей университета, приезжающих на научные конференции). Тыкву небольшими кусочками бланшируют в воде или на пару до полуготовности. Апельсины, лимоны, киви нарезают секторами вместе с кожурой, погружают тыкву и фрукты в заранее приготовленный 50%-ный сироп (вода и сахар в равных пропорциях) для пропитки. Спустя три-четыре часа массу кипятят пять минут и оставляют на ночь. Утром вновь доводят до кипения, добавляют желирующий компонент пектин, например, в виде препарата «Конфитюрка», предварительно растворённый в холодном сиропе, из расчёта 20 г вещества на килограмм продукта. Кипятят две-три минуты, разливают в банки, остужают и убирают в холодное место. Полученный конфитюр подходит для бутербродов на завтрак.
Санберри

«Солнечная ягода», как в переводе с английского называется это канадское растение с круглыми тёмными плодами, - родственник паслёна, но в отличие от своего дикого собрата не содержит ядовитых веществ. Вкус в свежем виде не впечатляет (напоминает незрелый томат), но варенье из этой полной сюрпризов ягодки способно удивить даже кулинарных асов. Оно одновременно напоминает чернику, инжир и голубику. Способ приготовления прост: 2 кг санберри смешивают с 1 кг фруктозы или 2 кг сахара и 1 лимоном, варят около получаса и раскладывают в стерилизованные на пару банки. Хороши из неё также цукаты, икра, ликёры, вино, настойки. Плоды растения солят, маринуют. Из-за красящих свойств санберри можно добавлять в светлые компоты. Чтобы у заготовок не было паслёнового привкуса, ягоды вначале обдают кипятком, дают постоять несколько минут, сливают воду и только затем принимаются за переработку. Но в чём же польза этого растения? Одно из главных достоинств санберри – высокое содержание антоцианов. Эти пигментные вещества используются в комплексной борьбе с простудными заболеваниями (они помогают иммунной системе справляться с инфекцией) и для улучшения зрения.
Семена экзотического паслёна можно приобрести на кафедре ТПХиППР (технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства) МичГАУ.

Фруктовый чай

Ароматный напиток из сушёных плодов, ягод и листьев с добавлением трав – необыкновенный источник витаминов, старинное народное средство от упадка сил и разных хворей. Немногие знают, что листья плодовых культур содержат больше полезных веществ, чем сами плоды и ягоды, особенно перед цветением растения. Именно поэтому так важно вовремя собрать листья, хорошенько высушить в затенённом месте до хрупкости, сложить каждый вид по отдельности в стеклянные банки с завинчивающимися крышками. Хранится такое сырьё при комнатной температуре до двух лет. Смесь для заваривания составляется непосредственно перед употреблением. При приготовлении фруктовых травяных чаёв в дело идут листья практически всех плодовых деревьев и кустарников, а также цветы белой акации, жасмина, боярышника. Из трав предпочтение отдаётся крапиве, ромашке, календуле, чабрецу, доннику, иван-чаю.

Научный подход к еде помогает экономить на лекарствах и значительно улучшает качество жизни.

Подготовила Ирина АДАМ.