Сохранить товарный вид, сберечь витамины

Напомним, учёные наукограда уже более 40 лет занимаются разработкой прогрессивных методов хранения плодов, ягод и других культур. Под руководством академика РАН Владимира Гудковского была разработана специальная научно-техническая комплексная программа, в основу которой легло создание современной лаборатории интеллектуальных технологий хранения плодов и ягод.

Контрольная проверка
Первая контрольная проверка была проведена спустя четыре месяца со дня уборки урожая, это половина от запланированного учёными срока, в течение которого плоды должны сохранять товарный вид и полезные свойства.
При этом учёные ФНЦ им. И.В. Мичурина извлекли яблоки из разных экспериментальных камер и в сравнительном анализе оценили их состояние. Контрольным образцом выступил сорт «гренни смит».
— Наша задача — управлять жизнедеятельностью плода, уберечь его от болезней и продлить сроки хранения, — комментирует Владимир Александрович. — Для этого каждому сорту нужно подобрать индивидуальные идеальные условия хранения. 60 лет я занимаюсь этой проблемой, но она продолжает оставаться актуальной, так как появляются новые сорта, возрастают требования к продукции.
Первый образец плодов, который был выбран для контроля, хранился в обычной традиционной атмосфере. Итог: спустя четыре месяца яблоки потеряли товарный вид.
На кожице плодов появился загар — болезнь, к которой восприимчив сорт «гренни смит».
— В России используются фруктохранилища в основном с обычной атмосферой, но это вчерашний день, — поясняет Владимир Гудковский. — В таких условиях плод преждевременно стареет и разрушается. Эксперимент это наглядно подтвердит. Сейчас мы видим, что яблоки, взятые из обычной камеры, потеряли свой товарный вид и, соответственно, на рынке они будут стоить в два-три раза дешевле. За такую партию максимум попросят
20 рублей за килограмм.
Затем учёные достали два образца из экспериментальной камеры хранения с динамично регулируемой атмосферой (ДРА). Результат совершенно иной.
Благодаря высокоточным датчикам, современному оборудованию и программному обеспечению в каждой камере индивидуально создаются оптимальные параметры хранения (температура, содержание кислорода, углекислого газа, этилена, влажность, атмосферное давление). Среда динамично регулируется в зависимости от состояния плода. Интеллектуальные технологии позволяют продлить жизнь плода, создавая для него благоприятные условия.
Открывая камеру, учёные попросили журналистов, присутствующих при эксперименте, отойти подальше. Из-за низкого содержания кислорода (0,4-0,6 %) возможна потеря сознания.
— Человек в такой атмосфере сразу бы умер, — говорит Владимир Гудковский. — А для яблока эти условия оптимальны, в чём мы с вами сейчас и убедимся.
Представленная партия состояла из свежих, будто только что сорванных с веток яблок.

От внешнего вида — к качеству

Однако внешний вид — важный, но не единственный показатель качества плода. Поэтому учёные лаборатории интеллектуальных технологий хранения плодов и ягод предложили проверить твёрдость яблок (это один из главных критериев, на который ориентируются торговые предприятия при выборе поставщиков плодово-ягодной продукции).
Старший научный сотрудник лаборатории Юрий Назаров при помощи специального прибора — пенетрометра — замерил этот показатель во всех трёх образцах.
В первом он оказался самым низким — 5,1 кг/см2.
Это означает, что за минувшие четыре месяца плоды перезрели, начался процесс старения, и они не подлежат дальнейшему хранению.
Показатель твёрдости второго образца — 9,5, третьего — 8,5. Различие объясняется тем, что яблоки второго образца были отправлены в экспериментальную камеру хранения на десять дней раньше, чем яблоки третьего образца.
— Следовательно, мало вовремя снять плоды, нужно в срок отправить их на хранение, — отмечает Юрий Борисович.
— Эти яблоки выдержат транспортировку по всей России и сохранят свои свойства и товарный вид для потребителей. Весной они будут стоить порядка 100 рублей за килограмм, — резюмирует Владимир Гудковский. — Кроме того, они превосходно сохранятся в камере до июля. Можно хранить и дольше, но это уже не выгодно в финансовом плане.
Экономические выкладки показывают, что интеллектуальное фруктохранилище промышленного масштаба достаточно быстро окупится. Как поясняют учёные, единовременные капиталовложения на строительство современных фруктохранилищ с ДРА в расчёте на 1 кг плодов составят примерно 70-80 рублей. Их цена в марте и апреле будет минимум 80-100 рублей, причём на рынке и в магазинах может быть и дороже. При правильной организации хранения затраты на инновационное оборудование возможно возместить за три-четыре года, и это очень хороший срок окупаемости. Поэтому стоит предположить, что через два-три года в стране появятся такие хранилища уже не экспериментального, а промышленного масштаба.
— Плод — это живая система, он расходует энергию и стареет, если не обеспечить ему нужные условия, — подчёркивает Владимир Гудковский. — Необходимо максимально сохранить всё, что получил плод, пока рос на дереве, и не нарушить обменные процессы, протекающие в нём. Технологии, разрабатываемые нами, позволяют управлять параметрами хранения и создать каждому сорту идеальные условия.
Программа исследований предусматривает создание в течение двух-трёх лет новых технологий хранения, их внедрение в производство, что позволит решить проблему круглогодичного обеспечения населения страны свежими и качественными плодами. Министерство науки и высшего образования, Министерство сельского хозяйства РФ определили ФНЦ имени И.В. Мичурина головным предприятием по разработке и освоению новых технологий хранения и переподготовке технологов в этой области.