Эксклюзивная кухня от Плодоовощного института

Последняя из них состоялась в агроуниверситете в середине марта. Одно из секционных заседаний молодёжного форума прошло на кафедре технологии продуктов питания (и.о. заведующей Т.Н. Сухарева). Оценивало содержание докладов будущих инженеров-технологов общественного питания жюри в составе старшего преподавателя кандидата технических наук И.В. Сергиенко, доцента, кандидата сельскохозяйственных наук Е.Н. Третьяковой и аспиранта А.В. Телегиной.

Соя как средство от старения

О том, какую роль играет в создании продуктов питания, обладающих омолаживающими свойствами хорошо нам известная соя, рассказала студентка Елена Одинокова. Научные исследования показали, что соя богата витаминами и минеральными веществами, защищающими организм человека от старости и способствующими увеличению продолжительности жизни. Свои изыскания молодой исследователь построила на создании конкретного изделия - сдобной булочки «Исток». При замесе теста вместо маргарина используется льняное масло, вместо молока - лецитин. Кроме того, добавлялся соевый изолят (белок) и глицерин как регулятор влажности. В результате использования этих компонентов повышается биологическая ценность готового продукта, его качество, увеличивается срок хранения. Употребление его в пищу способствует выведению из организма холестерина, предотвращению образования тромбов в кровеносных сосудах, снижению кровяного давления, снятию астматических симптомов, предупреждению заболеваний нервной системы, предотвращению старения клеток и выпадения волос. И это далеко не полный перечень полезных свойств, которыми обладает булочка «Исток», не говоря уже о том, что она ароматная и вкусная, в чём убедились на основании проведённых исследований начинающие учёные. «Такие изделия, содержащие геропротектор (препарат против старения), положительно сказываются на повышении качества жизни пожилых людей», - отметила в заключение Е. Одинокова.

Сироп для похудения

О разработке низкокалорийного сиропа, используемого для пропитки бисквитных пирожных, рассказала Кристина Савельева. Она сообщила, что кондитеры практикуют использование для пропитки бисквитных пирожных сироп, который на 50 процентов состоит из воды и на 50 процентов из сахара. В результате готовое изделие получается высококалорийным, и его употребление в пищу приводит к избыточному весу. Отсюда проистекает актуальная задача создания низкокалорийного продукта. К. Савельева предлагает решить её путём создания сиропа на основе отвара плодов шиповника, которые представляют собой огромную биологическую ценность, поскольку содержат большое количество витаминов и микроэлементов, благотворно влияющих на организм человека. В результате использования такого сиропа существенно снижается калорийность продукта (со 198 до 113 калорий) и повышаются его полезные свойства, что предполагает его применение в лечебно-профилактическом питании.

Как обогатить творог

Марина Крючина объяснила, как с помощью добавок можно повысить пищевую ценность творога. В рецептуру разработанного студенткой экспериментального продукта входит творог девятипроцентной жирности, пищевые волокна «Цитри Фай-200», а также ягоды клюквы. Добавки улучшают вкус творога, обогащают его витаминами. Употребление такого продукта в пищу способствует укреплению иммунитета, снижению массы тела, улучшению работы кишечника. В результате использования пищевых волокон при изготовлении из творога сырников выход готового продукта увеличивается на 26%, что подтверждено лабораторными исследованиями.

Секреты молекулярной кухни

О секретах молекулярной кухни - чуде современной науки поведал Павел Ульев. Он напомнил: «Ещё много лет назад учёные предсказывали, что со временем традиционную пищу заменят таблетки. Но это предсказание сбылось лишь частично - применительно к космонавтам». Однако ничто не заменит вкусной ароматной пищи, вкушаемой за прекрасно сервированным столом под приятную беседу. П. Ульев привёл примеры изготовления блюд молекулярной кухни. Блюдо, приготовленное из куриного яйца и порошка из морских водорослей, имеет вкус персика. Необыкновенный напиток получается при взбивании лецитина (побочный продукт рафинации растительных масел путём гидратации, основа всех клеточных мембран) во фруктовом соке, воде, чае, молоке, на поверхности которых образуется фантастически красивая пена. Такой напиток благотворно влияет на организм человека. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты, подчеркнул П. Ульев. Он также отметил, что в молекулярной кухне применяются современные инновационные технологии. При приготовлении таких блюд широко используются желе граната, ростки горчицы, чёрная соль (природная неочищенная соль, содержащая сероводород, благодаря богатому природному составу она более полезна для человека и менее солёная, подобно соевому соусу богата веществами, действующими на организм как ферменты, способствует улучшению пищеварения, служит популярной приправой в кухнях многих народов мира). По рецептуре молекулярной кухни мясо готовится при температуре +55 градусов в течение нескольких часов. При этом в продукте сохраняются все витамины и белок не теряет своих свойств. Другой пример необычности такой кухни. В 1999 году шеф-повар одного из английских ресторанов приготовил деликатесный мусс из рыбьей икры и белого шоколада. Вопрос к докладчику: «Есть ли молекулярные кухни у нас?». Ответ: «На Тамбовщине таких нет. Но они есть в ресторанах Москвы, где практикуются как шоу: необычные блюда готовятся на глазах у посетителей».

Живительная сила витаминов

В своём докладе студентка Елена Романова обратила внимание слушателей на влияние витаминов и минеральных веществ на организм человека, отметив, что при их нехватке возникают проблемы со здоровьем. Отсюда вывод о необходимости полноценного питания. В состав минеральных веществ входят макро- и микроэлементы. К первым относятся, в частности, кальций, нехватка которого в организме приводит к перевозбуждению нервной системы, магний, участвующий в синтезе белков, влияющий на функционирование почек, кровяное давление, способность мозга запоминать, натрий, регулирующий кровяное давление, фосфор, участвующий в обмене веществ и т.д. Велика роль и микроэлементов, к которым относятся железо, участвующее в кроветворении, укреплении иммунной системы, йод, влияющий на самочувствие, деятельность головного мозга, фтор, служащий укреплению костной ткани, медь, участвующая в регенерации ткани. Вместе с тем докладчик отметила и пагубность перенасыщения организма витаминами.
После этих сообщений жюри дало оценку докладам и определило лучшие из них. Первое место присуждено Павлу Ульеву, второе - Елене Одиноковой, третье - Евгении Киселёвой. Им вручены дипломы от администрации университета.

Лаборатория передовых технологий

Гостеприимные хозяйки показали автору этих строк институтскую лабораторию «Биоздравпродукт», оснащённую самым современным оборудованием и приборами. Здесь будущие инженеры-технологи общественного питания осваивают навыки приготовления различных блюд, проводят научные эксперименты и исследования. Состоялось уже шесть выпусков специалистов сферы общественного питания. Они трудятся в столовых, ресторанах и кафе нашего города и региона, в Воронеже, Волгограде, Липецке, во многих других городах. Гордость педагогов - Марат Болатханов, который работает шеф-поваром в респектабельном московском ресторане, удивляя клиентов изысканными блюдами по-мичурински. Преподаватели сообщили о перспективах развития Плодоовощного института. В следующем учебном году открывается магистратура, которая предоставит студентам новые возможности для занятий наукой.